Мазнините, които се съхраняват в клетките на организмите и се използват за източник на енергия, са производни на мастните киселини. Мастните киселини за производни на въглеводородите. Окисляването им в клетките до въглероден диоксид и вода е силно екзергонична реакция.
Мастните киселини за карбоксилни киселини с въглеводородни вериги, чиято дължина може да варира от 4 до 36 вглеродни атома. В някои мастни киселини въглеводородната верига може да е наситена (с единични връзки) или ненаситена (с двойни връзки). Някои мастни киселини могат и да съдържат разклонения: пръстени от въглероди, хидроксилни групи или метилни групи.
Опростената номенклатура на мастните киселини е следната: например ако вземем палмитиновата киселина, която се състои от верига със 16 въглеродни атома, които са свързани само с единични връзки (наситена мастна киселина), това се отбелязва така: 16:0, където 16 е броят на въглеродите във веригата на киселината, а 0 е броят на двойните връзки. В този случай двойни връзки няма и затова числото е 0.
Позизията на двойните връзки се отбелязва като индекс над знака Δ. Пример: да вземем мастна киселина с верига от 20 въглерода, между 9 и 10-тия въглерод има двойна връзка, както и между 12 и 13-тия въглерод също има двойна връзка. (Обърнете внимание, че броенето на въглеродните атоми започва от карбоксилната група на мастната киселина). Мастната киселина може да се отбележи така: 20:2 (Δ 9;12), където 20 е броят на въглеродните атоми във веригата, 2 е броят на двойните връзки, 9 позицията на едната двойна връзка, тоест при въглерод номер 9, а 12 позицията на другата двойна връзка, тоест при въглерод 12.
Почти винаги ако във веригите на мастните киселини има двойни връзки, те са разделени помежду си, не са една до друга (-CH=CH-CH=CH-; -CH=CH-CH2-CH=CH-). В почти всички мастни киселини, които са открити в природата, двойните връзки са в цис конфигурация.
Храните, които са богати на транс мастни киселини, са свързани с увеличаването на така наречения "лош холестерол" и намаляват нивото на така наречения "добър холестерол" в организма. Препоръчително е да се избягват храни със съдържание на мастни киселини в транс конфигурация: French fries, донътс, сладки и др.