Как е възможно да се подобри вкусът на шоколада?

Учени от Германия са на мнение, че могат да предложат формула за супершоколад на базата на промени в ключова съставка на молекулярно ниво. Специалистите са се съсредоточили върху лецитина в шоколада, който се използва за стабилизиране на мазнините, за да не се получи отделя от какаото и млякото. Все още не е ясно как точно действа лецитинът. До този момент производителите на шоколад изпипваха рецептите си само на базата на опита и грешката.

 

 

Според учените молекулярната динамика може да бъде ценене помощник в процеса на бавното топене и смесване на шоколада, в който се постигнат финия му вкус и аромат.

 

"Молекулярната динамика ни позволява само да моделираме в мащаб на наносекунди и нанометри. Този процес обаче продължава минути и часове. Когато зададем специфичния въпрос как молекулата на лецитина се свързва със захарната повърхност, тя може да помогне невероятно много" - каза ръководителят на екипа Хайко Бризен.

 

Учените от Германия не са единствените, които се надяват да намерят начин да подобрят вкуса на шоколада. Екип от Белгия наскоро установи, че хибрид между бирените дрожди и микроорганизми от естествената среда в какаовите ферми може да постигне това по време на сушенето на зърната, когато се оформя вкусът им.

Автор: Ралица Солакова