През 60-те години на миналия век по безспорен начин беше установено, че наситените мастни киселини, които изграждат животинските мазнини (масло, лой, мас), както и някои растителни такива (кокосови, палмови), са сериозна предпоставка за повишаванена нивото на холестерола в кръвта.
Физиолозите обаче отдавна са категорични, че липидите (мазнините) са жизнено необходими за човешкия организъм - участват в изграждането на клетъчните мембрани, на нервните и мозъчните тъкани, както и в синтеза на редица хормони, които регулират важни процеси в човешкото тяло. Като енергиен източник (9,3 ккал, т.е.38,9 kJ/г) те чувствително превъзхождат въглехидратите и протеините. Това означава, че без мазнини човешкият организъм не може да съществува.
По презумпция маргарините следваше да заменят млечното масло и маста в диетата на съвременния човек. Доколко обаче са безвредни маргарините, т.е. къде е границата между финансовия интерес на производителите и търговците и заплахата за здравето на консуматорите? Защото т.нар. хидрогенирани (втвърдени) растителни мазнини, от които в частност се получава и маргаринът, "покриха" огромни територии на хранителната индустрия.
През 90-те години на миналия век беше установено,че при частичното хидрогениране (с цел втвърдяване) на течните растителни мазнини част от ненаситените мастни киселини придобива чужда на човешкия метаболизъм пространствена трансконфигурация. Според учените от университета във Вагенинген (Холандия) тези творения са пет пъти по-вредни за организма от наситените мастни киселини.
Съгласно препоръките на Световната здравна организация ежедневната консумация на над 2 г транскиселини представлява сериозна заплаха за здравето. Опасността очевидно е изключително голяма, поради което Държавната агенция за храните и лекарствата (FDA) на САЩ неотдавна обяви,че хидрогенираните мазнини и маргаринът са вредни за човешкия организъм, поради което предвижда тяхната забрана. В Дания също законодателството наложи мерки срещу употребата на трансмазнини. Очаква се и ЕС да ограничи употребата на хидрогенираните масла.
Според съвременните схващания за осигуряване на оптимално развитие и добър тонус мастните киселини, постъпващи в организма, следва да са в следното съотношение: 30% наситени, 35% - мононенаситени (омега-9,главно олеинова киселина), 23% полиненаситени от фамилията омега-6 и 12% полиненаситени отфамилията омега-3. Което за сетен път доказва, че тайната на доброто здраве е в балансираното хранене.