Всъщност колко от нас са се замисляли колко различни вкусове има? А добавянето на определени вещества пък засилва усещането за екзотичност на ястията и определено подобрява техния вкус...
Много отдавна във времето, може би преди около 1200 год. готвачи в Ориента откриват, че някои ястия, приготвени с морски водорасли , имат много по-добър вкус от останалите. Съществувала подправка, която освен че променяла по запомнящ се начин вкуса на гозбата, предизвиквала ново усещане за вкус... Японците го нарекли: "умами", което в превод означавало вкусен, с пикантен вкус, с вкус на месен бульон...
Известно е, че човек може да усети хиляди вкусове, но всички те са комбинация от основните четири - сладко, солено, кисело и горчиво, но в началото на миналия век японецът Кикунае Икеда от Токийския имперски университет открива пети вкус - умами, който създава усещане не за сладост или горчивина, и именно този вкус се смята за основен в японската и китайската кухня, а се среща изключително рядко в западната. През 1908 год. Икеда успява да кристализира бульон от водорасли, от който изолира аминокиселина, която по-късно наричат мононатриев глутамат. Става ясно, че глутаматът е този, който придава наситен и завършен вкус на всяко ястие.
Глутаминовата киселина е една от двадесетте аминокиселини, които влизат в състава на човешките белтъци; тя е критична за правилното функциониране на клетките, но не се смята за крайно необходима хранителна съставка, защото организмът може да си я произвежда от по-прости съединения. Освен че е една от градивните единици в синтеза на белтъци, тя е важна за функционирането на мозъка като стимулиращ невромедиатор.
Някои хора смятат, че са алергични или чувствителни към мононатриев глутамат и той е многократно набеждаван като причина за различни физически симптоми като мигрена, гадене, храносмилателни разстройства, астма, та дори до анафилактичен шок. Говори се дори за ‘Синдром на китайския ресторант’.
Съвременният търговски продукт мононатриев глутамат се произвежда чрез процес на ферментация на нишесте, захарно цвекло или меласа, подобно на ферментацията на киселото мляко и оцета. Добитият продукт е под формата на кристали, които са добре разтворими в различни течности и много лесно се смесват с други храни. Използва се в огромни количества предимно за овкусяване на чипс, царевични пръчици, замразени полуготови храни и т. нар. fast food.
Проф. Хироши Огуро от университета в Хиросаки, Япония и неговият екип, обаче, са открили разрушителното действие на глутамата, например, върху ретината на окото.
В дълготрайни опити с животни, на които в храната ежедневно е добавян глутамат, учените са доказали, че ретината на животните чувствително е изтъняла, а впоследствие те са изгубили зрението си. Чрез този опит проф. Огуро е намерил обяснение за наличието на една специална форма на глаукома в азиатските страни, където се консумират много естествено богати на глутамат продукти. При тази форма е налице загубата на зрение и рушаща се ретина, а липсва иначе типичното за глаукомата високо вътреочно налагане. .
Проф. Огуро е отказал категорично да направи препоръка за една максимално допустима долна граница. Според него всяко приемане на глутамат е фатално, тъй като той има способността да се наслагва, като това започва още в майчината утроба за деца, чиито майки консумират глутамат.
Автор: Тони
Много отдавна във времето, може би преди около 1200 год. готвачи в Ориента откриват, че някои ястия, приготвени с морски водорасли , имат много по-добър вкус от останалите. Съществувала подправка, която освен че променяла по запомнящ се начин вкуса на гозбата, предизвиквала ново усещане за вкус... Японците го нарекли: "умами", което в превод означавало вкусен, с пикантен вкус, с вкус на месен бульон...
Известно е, че човек може да усети хиляди вкусове, но всички те са комбинация от основните четири - сладко, солено, кисело и горчиво, но в началото на миналия век японецът Кикунае Икеда от Токийския имперски университет открива пети вкус - умами, който създава усещане не за сладост или горчивина, и именно този вкус се смята за основен в японската и китайската кухня, а се среща изключително рядко в западната. През 1908 год. Икеда успява да кристализира бульон от водорасли, от който изолира аминокиселина, която по-късно наричат мононатриев глутамат. Става ясно, че глутаматът е този, който придава наситен и завършен вкус на всяко ястие.
Глутаминовата киселина е една от двадесетте аминокиселини, които влизат в състава на човешките белтъци; тя е критична за правилното функциониране на клетките, но не се смята за крайно необходима хранителна съставка, защото организмът може да си я произвежда от по-прости съединения. Освен че е една от градивните единици в синтеза на белтъци, тя е важна за функционирането на мозъка като стимулиращ невромедиатор.
Някои хора смятат, че са алергични или чувствителни към мононатриев глутамат и той е многократно набеждаван като причина за различни физически симптоми като мигрена, гадене, храносмилателни разстройства, астма, та дори до анафилактичен шок. Говори се дори за ‘Синдром на китайския ресторант’.
Съвременният търговски продукт мононатриев глутамат се произвежда чрез процес на ферментация на нишесте, захарно цвекло или меласа, подобно на ферментацията на киселото мляко и оцета. Добитият продукт е под формата на кристали, които са добре разтворими в различни течности и много лесно се смесват с други храни. Използва се в огромни количества предимно за овкусяване на чипс, царевични пръчици, замразени полуготови храни и т. нар. fast food.
Проф. Хироши Огуро от университета в Хиросаки, Япония и неговият екип, обаче, са открили разрушителното действие на глутамата, например, върху ретината на окото.
В дълготрайни опити с животни, на които в храната ежедневно е добавян глутамат, учените са доказали, че ретината на животните чувствително е изтъняла, а впоследствие те са изгубили зрението си. Чрез този опит проф. Огуро е намерил обяснение за наличието на една специална форма на глаукома в азиатските страни, където се консумират много естествено богати на глутамат продукти. При тази форма е налице загубата на зрение и рушаща се ретина, а липсва иначе типичното за глаукомата високо вътреочно налагане. .
Проф. Огуро е отказал категорично да направи препоръка за една максимално допустима долна граница. Според него всяко приемане на глутамат е фатално, тъй като той има способността да се наслагва, като това започва още в майчината утроба за деца, чиито майки консумират глутамат.