Ферментация – обща характеристика, етапи и видове

Ферментациите са процеси на биохимично разлагане на въглеродни съединения, несъдържащи азот, с участието на микроорганизми. Ферментациите са свързани с протичането им в анаеробни условия и се съпровожда с отделяне на въглероден диоксид и различни количества енергия. Биологичното значение на ферментациите се състои в това, че те са източник на енергия за жизнените процеси на микроорганизмите.

Като определение за ферментациите можем да кажем, че това е процесът на разграждане на въглехидратите при анаеробни условия, с отделяне и акумулиране на енергия.

Етапи на ферментацията:

Първи етап ( гликолиза ) – той преминава от въглехидратите до ключовия метаболит – пируват ( пирогроздена киселина ).

Втори етап – от пироват до различни крайни продукти в зависимост от видовата принадлежност на микроорганизмите – млечна киселина, етилов алкохол, маслена киселина, пропионова киселина.

Алкохолна ферментация: тази ферментация е свързана с разграждане на захари до краен продукт – етилов алкохол и въглероден диоксид. Тази ферментация се предизвиква от различни видове дрожди от род сахаромицетес и от плесенни гъби от род пеницилино, род есперилос и други. Практическо приложение: винепроизводството, спиртопроизводството, пивоварство и други.

Млечнокисела ферментация: тук въглехидратите се разграждат с участието на млечно киселите бактерии до млечна киселина. Енергията, която се отделя е около 75 кJ. Съществуват 2 вида такава ферментация в зависимост от крайните продукти. Единият вид се нарича хомоферментативна и при нея се отделя до 90 % млечна киселина. Другият вид е хетероферментативна, която води до отделане на млечна киселина, етанол, въглероден диоксид, оцетна киселина и други. Практическо приложение на този вид ферментация: производство на мляко, сирене, кашкавал,кисели туршии и други.

Маслено кисела ферментация: представлява процес на превръщане на въглехидратите в маслена киселина, като освен нея като странични продукти могат да се отделат оцетна киселина, янтерна киселина и други киселини и алкохоли. При ферментацията от този тип се нанася вреда в хранително вкусовата промишленост и силажите, защото се отделя неприятна миризма.

автор: Маги